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巧克力慕斯

发布于:2019-08-16 19:16:31
用料:
<鸡蛋奶油蛋糕体biscuitsaint-michel> 适量
无盐黄油 60g
可可粉 50g
鸡蛋 4个
细砂糖(蛋白用) 40g
细砂糖(蛋黄用) 40g
低筋面粉 30g
杏仁粉 30g
<焦糖核桃> 适量
去皮核桃 40g
砂糖 27g
10g
<香缇巧克力chantillychocolat> 适量
可可含量66%黑巧克力(切碎) 32g
吉利丁片 3g
鲜奶油(六分法) 100g
<南瓜慕斯> 适量
熟南瓜块 100g
椰浆 20g
淡奶油 80g
细砂糖 20g
吉利丁片 6g
<焦糖淋面> 适量
细砂糖 80g
淡奶油 100g
水(焦糖用) 100g
玉米淀粉 8g
水(淀粉用) 16g
吉利丁片 6g
<装饰> 适量
淡奶油 适量
步骤:
  • 巧克力慕斯-{ $smarty.foreach.foo.iteration}
    蛋糕体的量可以制作三能大金盘的蛋糕片一个。如果你制作圆形慕斯,切片后会有不规则边角料剩余。如果做长方形慕斯,可以考虑蛋糕片材料减半,制作18cm方模的蛋糕片一片。将黄油和可可粉放入微波炉中加热约10秒使其溶解搅拌均匀,如果没有溶解就再加10秒以此类推。搅拌均匀后维持温度在45度左右备用。蛋黄蛋白分开,将40g砂糖全部加入蛋白里,用电动打蛋器高速打发成绵密浓稠、硬性发泡的程度。
  • 巧克力慕斯-{ $smarty.foreach.foo.iteration}
    将40g砂糖加入蛋黄里,打发至色泽泛白后,将黄油可可混合物倒入并搅拌均匀。
  • 巧克力慕斯-{ $smarty.foreach.foo.iteration}
    将一半蛋白霜倒入蛋黄糊中,大致搅拌,然后混合低筋面粉和杏仁粉筛入,用橡皮刮刀翻拌到没有粉状颗粒。再将剩余蛋白霜倒入,翻拌均匀。
  • 巧克力慕斯-{ $smarty.foreach.foo.iteration}
    倒入模具,将表面抹平,放入180度烤箱烤15-16分钟。取出放凉。放凉后剥下油纸,如果做长方形慕斯切出15*7cm的蛋糕片两片,如果做圆形切出比模具略小的蛋糕片两片,并在两片蛋糕片的烘烤面上都涂上潘趣酒。
  • 巧克力慕斯-{ $smarty.foreach.foo.iteration}
    将砂糖和水放在小锅中用中火加热。沸腾后煮到呈现出浓郁的深褐色关火,放入核桃。用木铲搅拌,让糖浆裹在核桃上。糖浆结晶后会变白,要一直搅拌到结晶的糖浆附着在核桃上为止。
  • 巧克力慕斯-{ $smarty.foreach.foo.iteration}
    开中火搅拌,变成褐色后关火。焦味不够的话做不出香味四溢的慕斯,必须一直煎煮至呈现焦糖的褐色且品尝时能感到苦味为止。摊放在烘焙纸上放凉。留五块比较好看的最后装饰用,剩下的冷却后大致切碎。
  • 巧克力慕斯-{ $smarty.foreach.foo.iteration}
    淡奶油打至六分发。吉利丁片用水泡软,然后用微波炉加热20秒溶解成液体,放入一部分打至六分发的淡奶油,充分搅拌,再与剩余的鲜奶油混合,快速搅拌。将巧克力隔水加热到45度左右(或用微波炉10秒10秒的间隔加热,每次加热好都搅拌一下避免加热过度),手指能感觉到温热。
  • 巧克力慕斯-{ $smarty.foreach.foo.iteration}
    将1/3打发好的鲜奶油加入到45度的巧克力里,立刻用蛋抽搅至乳化,呈现光泽、顺滑的状态。倒入剩下的鲜奶油,用蛋抽快速搅拌,在没有充分混合的时候换成橡皮刮刀将整体拌匀就完成了。
  • 巧克力慕斯-{ $smarty.foreach.foo.iteration}
    慕斯圈底部包保鲜膜或锡纸,周围扎紧。取一片蛋糕片,烘烤面向上放入模具,倒入香缇巧克力,在慕斯中间放入一大半焦糖核桃碎。另一片蛋糕片的非烘烤面涂潘趣酒,烘烤面向上放在香缇巧克力上,轻压,放入冷冻室中冷冻15分钟至表面凝固。
  • 巧克力慕斯-{ $smarty.foreach.foo.iteration}
    南瓜去皮切块,让入微波炉容器中微波至筷子可以轻松穿透的程度。吉利丁片用冷水泡发。
  • 巧克力慕斯-{ $smarty.foreach.foo.iteration}
    取100g熟南瓜,与椰浆、砂糖一起放入搅拌机,搅打成细腻的南瓜泥。
  • 巧克力慕斯-{ $smarty.foreach.foo.iteration}
    吉利丁片控干水,用微波炉加热10秒至融化。少量南瓜泥加入吉利丁搅匀,再将吉利丁倒入全部南瓜泥中搅匀,坐冰水冷却至浓稠。淡奶油打发至七分发。此时南瓜泥应该与淡奶油浓稠状态类似,并且冷却。分两次将淡奶油放入南瓜泥中翻拌均匀。
  • 巧克力慕斯-{ $smarty.foreach.foo.iteration}
    图中是翻拌均匀的状态。取出凝固的香缇巧克力,倒入南瓜慕斯,整理平表面,入冰箱冷藏4小时以上或过夜。
  • 巧克力慕斯-{ $smarty.foreach.foo.iteration}
    将模具用热毛巾捂热或吹风机吹热脱模。慕斯脱模后淋面前,放入冷冻室冷冻半小时左右,方便淋面以及慕斯转移。
  • 巧克力慕斯-{ $smarty.foreach.foo.iteration}
    准备工作:吉利丁片用冷水泡软,淡奶油和水(焦糖用)混合,玉米淀粉与水(淀粉用)混合搅拌均匀,细砂糖称量后放入深一点的小不粘锅中。
  • 巧克力慕斯-{ $smarty.foreach.foo.iteration}
    小火加热细砂糖,加热后期用小木铲轻轻搅拌,至整体呈浓郁的深棕色,冒细密小泡。
  • 巧克力慕斯-{ $smarty.foreach.foo.iteration}
    离火,用汤勺舀入一勺(约30ml)淡奶油水混合物,迅速用木铲快速抄底搅拌(此时会产生大量高温蒸气或溅出,小心!),同时移回火上小火加热。混合均匀后加入所有的淡奶油水混合物,搅拌均匀。转中火加热焦糖,不停用木铲搅拌至沸腾。
  • 巧克力慕斯-{ $smarty.foreach.foo.iteration}
    沸腾后加入玉米淀粉水(加入前再搅拌一下淀粉防止沉淀),继续中火加热30秒,关火。加入泡软的吉利丁片溶解,焦糖淋面完成。保险起见可以趁热将淋面过筛,使它更加细滑。
  • 巧克力慕斯-{ $smarty.foreach.foo.iteration}
    坐冰水冷却淋面,期间不断轻轻搅拌,观察淋面状态,至25度左右的时候,浓度大概是能均匀覆盖在刮刀上的浓度,类似酸奶类似的稠度,就可以开始淋面了。也可以常温放至冷却,但是注意,一定要隔一小段时间就去搅拌一下,防止表面成膜。
  • 巧克力慕斯-{ $smarty.foreach.foo.iteration}
    此时慕斯应该已经是冷冻状态的,取出放在烤架上,烤架下面接一个烤盘,一气呵成将淋面淋上去,不要犹豫。静置片刻,用抹刀抹掉底部多余的淋面,转移蛋糕。
  • 巧克力慕斯-{ $smarty.foreach.foo.iteration}
    慕斯两侧底部沾剩余的核桃碎,然后入冰箱半小时以上至淋面彻底凝固。取出后用热刀将蛋糕切成五块。每切一刀都要重新热刀擦净。最后用焦糖核桃和打发的淡奶油装饰表面,完成。
  • 大家注意,这个淋面的量一定会多,淋一个六寸的蛋糕也是够的,但是多一点方便淋满,如果温度没控制好淋面太薄的话还有机会再来一遍。烤盘接住的淋面可以重复使用的,冷藏/冷冻保存,使用时回温搅匀即可。但是建议尽快用完。多余的焦糖淋面很推荐大家做成布丁。我用剩余的淋面酱与250g牛奶搅拌均匀,入微波炉加热两分钟,然后加入泡软的吉利丁5g搅匀后过筛,倒入容器中,冷藏一宿即可。焦糖味浓郁、不甜、很好吃。
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