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随便怎么拌也不消泡纹路清晰蛋白棒棒糖

发布于:2019-08-10 13:26:04
用料:
蛋清 60g
细砂糖 10g
细砂糖(糖水) 110g
水(糖水) 36g
玉米淀粉 40g
步骤:
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    先准备好材料,因为制作过程没有时间去再称量准备
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    糖水小火熬至118度,中途不要搅拌。熬好立即关火,底部在湿抹布上垫一下,防止糖水继续升温,这一步很重要,不垫一下,糖温继续升高,就会变干变硬,没有办法打入蛋白霜中。然后这里的糖水,不要搅拌,就小火一直熬,后面开始冒小气泡的时候就需要测温了,一开始升温比较快,慢慢升温就慢了。
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    在刚开始熬糖水的时候,我们需要打发蛋白霜。蛋清中最好先冷冻几分钟,这样更能保持稳定性。加入细砂糖,准备打发
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    蛋白霜打发到即将干性发泡,但是千万不要打过头,宁愿少打一点,因为在糖水熬好之前,蛋白霜需要保持状态。
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    一边倒入糖水,一边低速打蛋白霜,并且不停打,高速打至蛋白降温到手摸盆壁不热。蛋白霜现在是越打越硬越坚挺,越打越细腻光亮,会比较厚重,不好打。如果很稀,一直很软,说明糖温度不够,蛋白没有立马烫熟,如果有糖渣,说明糖水温度过高,如果越打越粗糙,说明蛋白已老化打过头
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    分两次筛入玉米淀粉
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    继续中速打匀
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    打好的蛋白霜非常细腻光滑坚挺,而且随便怎么拌都不会消泡
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    挖一点出来,调制颜色,也是随便怎么拌都不用担心消泡
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    两种颜色装入两个裱花袋,再同时装入一个裱花袋,就可以挤出双色蛋白霜
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    装饰糖果
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    非常好看,我用的是三种颜色同时挤,不用担心时间问题,这里可以放心慢慢做。
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    放入烤箱烘烤,烤箱温度需要测温,如果实际温度可以控制在85-90,比较理想的温度,有热风循环更好,超过95度,蛋白糖会比较容易开裂上色,低于85度,蛋白糖中间比较难烤干,出炉内心容易受潮。烘烤时间在1.5-2小时
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    烤好不立即取出,余温烘干也可以,如果很干燥,内心也烤干了,也可以立即取出。
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    漂亮的蛋白棒棒糖就做好了
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    还可以挤各种各样其他花型
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    纹理非常清洗
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    第一盘烤好第二盘也不会消泡
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    烤好冷却以后最好时密封保存,尽快食用。
小窍门
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