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做麻婆豆腐需要勾芡吗?有什么技巧讲究吗?

2019-01-09 09:24:50
  • 做麻婆豆腐需要勾芡吗?有什么技巧讲究吗?

    麻婆豆腐勾芡,在川菜中被称为硬芡,也叫浓芡。要求豆腐被一层汁芡包裹,直观上没有什么汤汁流淌盘中。切切不可使汤汁溢于盘边——即“流芡”,否则豆腐挂不上味汁,就会味薄,青蒜更会因汤汁过多而显不出碧绿色泽和鲜香口味,上桌时菜也不能引起人们的食欲。 要想麻婆豆腐中的用芡掌握得准确,就应该有正确的勾芡方法。通常用的是二次勾芡法,即所用水淀粉要分两次放入锅中,这是一种较为理想的用芡方法,突出一个稳字。如果第一次芡汁较稀,可再适量地勾入,汁芡如果过稠,再补救可就来不及了,因为淀粉已熟,再往锅中加汤,也不会相融。正确的方法是:左手端锅,右手执手勺把水淀粉呈直线状往锅中慢撒,锅要轻轻晃动,视时机合适后,左手翻锅,再适量勾入水淀粉,使味汁把豆腐的另一面裹匀,见豆腐与味汁融为一体时也就可以起锅了。